餐厅后厨管理规章制度(餐厅后厨员工管理制度)-百科知识-康晓百家推

为了增长餐馆的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：　　热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。　　按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。　　工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的之一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。　　厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。　　厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。　　所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。　　不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。　　8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。　　厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。　　煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。　　1洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。　　1洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。　　以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

食堂厨房管理制度是什么？

一、公司行政部为饭堂管理部门，负责饭堂的日常管理，保证饭堂各项工作正常有序进行。

二、行政部负责对饭堂工作人员的工作态度、工作效率、饭菜质量、饭堂安全与卫生、成本控制等进行考核，

三、采购管理

采购流程每日菜式采购：行政部确定菜式的标准→申请买菜备用金→饭堂阿姨买菜→仓库指定人员复核重量并书面记录（行政部处理异常）→行政部填写报销单→财务审单→财务报销大米食用油调味料及液化气体采购：由总经办或行政部指定供应商统一采购。

采购要求严禁购买腐烂变质的食品原料，以防食物中毒；确保重量准确，防止缺斤少两；严禁以次充好，损公肥私等违规行为发生。

四、费用管控由行政部定期了解菜式、大米、食用油等物价情况，对比现有的采购单价，及时发现问题，及时调整并解决问题，保证物品的性价比，减少不必要的成本浪费。

五、卫生管控

饭堂卫生：餐前将所有的餐台餐凳卫生擦干净；餐后及时收拾餐具并清洗消毒。

厨房卫生：挑菜产生的垃圾及时丢入垃圾篓；餐后对饭堂卫生彻底清洁，做到桌、凳无油污、无灰尘，地面无垃圾、无积水。

食品卫生

3.1所有的素菜类（叶类）必须做到一挑二泡三泡四洗，防止农药残留；

3.2肉类必须做到生、熟食区分摆放，防止交叉污染；

3.3有变质、变味的菜，做到坚决不使用，防止食物中毒；

3.4所有的菜式必须煮熟、煮透，防止食物中毒；

个人卫生：厨房人员要做好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲（1周至少1次）、勤换洗工作服，工作时要戴口罩，不得在食物或食品器具附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。对员工反映的意见要以积极的态度沟通整改，接受员工监督、服从行政部的管理。持证上岗：厨房人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

六、日常管理

厨房人员要做好安全工作，使用炊具及设备要严格遵守操作规范，易燃易爆物品、有毒腐蚀性物品按规定放置，下班前严格检查油、气、电、水各个部位的开关是否关闭，防止事故发生。

下班前，关闭门窗，将调味品等妥善放置，防止老鼠破坏。

爱护公司财产，饭堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，饭堂工作人员为之一责任人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品。

爱岗敬业、态度端正、微笑服务、礼貌待人、热情周到；

菜式精心 *** ，做到美味可口，饭热菜香，平等待人；

不得将已购进食堂的食品向外出售或私自带走，一经发现按内盗论处。

饭堂工作人员应严格遵守公司的一切规章制度，按时上班，坚守工作岗位，服从上级安排。

七、饭堂用餐管理

开餐时间：中午12：00，下午18：00

围餐管理：请大家按量打饭，避免浪费，行政部将对浪费粮食者进行教育批评，多次批评无改正者，按厂规处理。就餐人员按秩序排队打取饭、打汤，不得插队。

严禁无关人员进入厨房，以免影响饭堂人员的正常工作。

所有人员必须文明用餐，不得在饭堂大声喧哗、吵架、斗殴、抽烟、喝酒，要尊重饭堂工作人员，饭堂工作人员有不当之处或对饭菜有意见可采用正当途径（书面报告）向行政部反映，不得与饭堂人员争吵，若有违反者给予记过一次，情节严重者给予辞退。

保持环境卫生，吃完饭后将饭渣倒入剩饭剩菜盆，不得倒在洗碗池或餐桌上。

厨房的管理有哪些守则呢？

酒店厨房管理制度？

一个厨房要怎么管理才，管理的好？

厨房管理应该做到以下几点：

抓菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。

加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。

其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。充分利用激励措施，坚持以人为本，更大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。

进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。

严把进货关，做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。

扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格；其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝。

拓展：管理上还要注意有个优秀的领导者带领大家朝着一个目标方向前进，赏罚分明,有功者赏,有过着罚,做到制度的良好执行，打造出一个拥有团魂的厨房班组。

烧烤餐厅怎么管理？

请各加盟店严格遵守餐厅员工管理制度餐厅员工要按时上、下班时，不得迟到早退。上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋等，不得带亲戚朋友到餐厅玩耍、聊天。　　需要请假的员工应提前一日办理准假手续，经批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，婚假、产假、丧假按有关规定办理。　上班时需穿戴工作服帽，要干净、整洁，不得裸背敞胸、穿便装、怪服和拖鞋，女员工不留长指甲，男员工不留长发、不得在非吸烟区吸烟。　严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉，严禁人为浪费，食物变质后及时向主管反映，登记后再作处理。　　　　自觉养成卫生习惯，保持工作岗位的卫生整洁。　服从主管分配，认真按规定要求完成岗位任务。 8、勤奋敬业，吃苦耐劳，互帮互助，积极主动的完成其他各项餐厅工作。　餐厅卫生管理制度厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。　　地面、墙璧、门窗顶板板应坚固美观，孔、洞、缝、应填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。　　定期清洗抽油烟设备。　　工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。　　食物应在工作台上加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持干净。　　凡易腐败的食物,应及时储藏在冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。蔬菜应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类存放，做到勿在生活常温中暴露大久。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 . 应备有密盖污物桶、潲水桶，及时倒除，,不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净。员工工作衣帽应穿戴整洁，工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等，要避开食物。1清洁工作应每日数次，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，专人管理。　　1不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。1有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。餐厅安全管理制度　　1 、发现电气、天然气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；　　各种电器设备及天然气设备在不用时或用完后切断开关，不能超负荷使用电气设备。　每天清洗净残油脂，易燃物贮藏应远离热源。每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。下班时，关闭完所有能源开关。　　餐厅消防措施齐全、有效。　　全体人员要熟练掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。餐厅器具管理制度　　餐厅所有设备、灶具、餐具应文明操作，要严格按照说明书的规范标准操作使用。　　压面、和面、冷冻、消毒等设备应按厂家制定的保养维护措施及时保养维护，避免超负荷或疲劳使用。　　厨房内的共用器具，使用后要放回规定的位置，不得乱拉乱放，要加强日常保养和正确使用。　　厨房内一切特殊器具或专用器具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。灶具、餐具以旧换新时，要经主管批准登记后方可更换。　　厨房一切灶具、餐具（包括设备零部件）不准私自带出。灶具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏，因不遵守操作规程造成损坏、丢失的，当事人要照价赔偿。 8、餐厅设备要定期检查、维修，凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应报请主管批准。厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。

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