目前，厨房工作岗位分工明细表的话题当下热度很高，同样对于厨房工作岗位分工明细表格大家又了解多少呢？今天，不妨同康晓百科聊一聊这个有关话题。

厨房工作岗位分工明细表(厨房工作岗位分工明细表格)

导读目录：

厨房各岗位的职责分配是怎样的？

厨房岗位的具体职责分配如下：1。 主管岗位职责(1 )做好上传下达，认真落实厨师长安排的工作任务。(2) 责任心强，尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。(3) 提高上菜速度，提高菜品精度，严把菜品质量关。(4) 加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。

：加强展台菜品的收摆、更换、 卫生检查力度。(5) 加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算。(6) 教育并增强员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。(7) 时常定期召开菜品研究会，做好技术指导与交流。2。 凉菜岗位职责(1) 严把卫生质量关，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒；各类原料和配料必 须新鲜，禁止使用不合格原料；班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒。

(2) 按工艺标准精心调制凉菜。准确使用专用调料，确保专料专用。(3) 节约工作，剩余可利用原料及时密封保鲜人冷柜。控制成本，做好毛利核算，数 据报告准确。(4) 创新工作。研究新原料、新菜品、新口味。(5) 安全生产工作。安全用电，注意防止意外事故发生。

(6) 完成上级交给的其他工作任务。3。 面点岗位职责(1) 营业前检查工作。原料准备、储备情况；机械设备运转情况。(2) 工艺标准工作。按照工艺标准去精心 *** 出品，做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生。(3) 节约工作。节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确(4) 技术创新工作。

积极创新，研究新原料，新面点。(5) 安全生产工作。安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故。4。 炒锅岗位职责(1) 营业前准备工作。负责本岗位所需调料、用具的准备工作；高度重视并在餐前检 查原料是否备齐；检查所购原料质量，了解进货渠道，并择优选择；负责所需的复合调味品的加工 *** 工作。

(2 )负责按照工艺标准烹调各种菜肴。负责原料的生熟加工处理。遵守菜品工艺流程， 提高菜品质量。(3) 参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术。及时了解客人信息，稳定创新菜品。(4 )负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作。(2) 维护保养工作。

负责本岗位设施、设备的维护、保养。

厨房怎么分工？

炉头：了解全面的烹饪技术，负责所有菜品的直接烹制，根据人员多少，站之一炒炉的叫头灶，第二炒炉叫二灶，依次类推。 砧板：熟悉各种原材料的产地、品质，负责 *** 半成品，掌握原材料，做好货源计划。一砧板位称为头砧。 上什（蒸锅）：负责扣、熬、炖、煲等菜品的 *** ，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。 打荷：配合炉头师傅完成菜品烹制，进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。 水台：负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，帮助厨师预备材料。几乎是所有线里更低级的一条，很苦很累，平均工资也更低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。 烧腊：制定烧腊技术的培训计划，负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的 *** 。 点心：点心房负责点心房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，其负责人负责指挥出品现场。

后厨哪个岗位最忙？

应该是切菜师傅。后厨有不少的师傅组成一个团队，各人分工明确，各司其职。厨师长统一指挥，大厨掌勺几个特色菜，用以吸引顾客，提高饭店的口碑。

一般厨师就得不停的炒客户所点的菜肴，还是比较忙的，最忙的应该是切菜师傅，他需要切好每位客户所点的菜品，最后由炒菜师傅做出呈现在客人的餐桌上，所切菜品必须要形状佳，份量要恰当，所以说，后厨切菜师傅最忙。

饭店厨房的分工问题？

饭点时候的后厨就是一个战场，虽然每个人都有各自的分工，但对后厨的每个人来说却又都是分分钟充满挑战的。

只要是在忙碌的饭点，后厨，都能嗅到火药味——老板骂员工，大厨骂小徒弟，甚至是大厨和前厅服务人员之间脸红脖子粗的互相发飙……没办法，厨房本来就是个火旺的地方，在那么燥热的环境下，每个人身上都顶着压力，暴躁也是可以理解的，但厨房让我感到最温暖的一点就在于：忙碌的时候可能都会发飙，但是一旦今天的忙碌结束了，大家又都是更佳好基友！不论是在中餐厅还是西餐馆，后厨的忙碌都是少不了的，也是老板们最希望看见的，如果说到饭店忙点的时候是如何安排做菜的， 就不得不提到一个职业啦——厨房批菜员，也就是大家所说的”菜头”。为什么有了”菜头”，厨房安排做菜就so easy了呢？！

因为他们的大脑都跟个小电脑似的，一般来说，厨房批菜员的职责就是在收到点单以后，迅速将每个单上的点的菜品作出划分归类，然后通知各位师傅什么什么菜需要多少份，相同的菜尽量放在一次做。

如果对上菜顺序没有严格要求或者规定的话，”菜头”工作起来会稍显轻松些，毕竟只要掌握大方向的顺序就好了：凉菜、热菜、汤、主食、甜点，但有些餐厅是有上菜顺序的，那么这种情况下，对菜头的考验就大了，因为每桌客人的用餐的进度还不一样，即使不同桌的客人点菜差不多，他也得时刻紧绷着一根弦，想着：哦，这桌该上第二道菜了；嗯，那桌该上甜点了……其实这有点类似华罗庚奥数的”起床后，需要叠被子、刷牙、换衣服、烧水，问最快多久就可以出门上学”~统筹安排。

如果后厨没有批菜员的情况下，假设一个客人点了个红烧豆腐和糖醋鱼，那么安排顺序应该就是先把鱼备好，然后开始做红烧豆腐，在烧煮豆腐的过程中把炸鱼的油热了，红烧豆腐起锅上菜，鱼下锅炸，炸鱼的过程中准备糖醋汁，鱼起，浇汁儿，搞定！所以不论是什么类型的饭店后厨，提高效率都是需要统筹安排，如果有上菜顺序的要求，则在保证这个顺序的前提下把同一道菜或者同一种配菜一起做出来，再根据每桌食客用餐的进度安排上菜。

请分别介绍一下中餐厨房的七大工种？要求简明扼要？

中餐厨房中七大工种具体如下：

炉头

了解全面的烹饪技术，负责所有菜品的直接烹制，根据人员多少，站之一炒炉的叫头灶，第二炒炉叫二灶，依次类推。

砧板

熟悉各种原材料的产地、品质，负责 *** 半成品，掌握原材料，做好货源计划。一砧板位称为头砧。

上什（蒸锅）

负责扣、熬、炖、煲等菜品的 *** ，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。

打荷

负责配合炉头师傅完成菜品烹制，进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。

水台

负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，帮助厨师预备材料。

烧腊

制定烧腊技术的培训计划，负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的 *** 。

点心

点心房负责点心房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，其负责人负责指挥出品现场。

一般厨房中有管理者然后有最前线的人员，这其中管理者按顺序来的话，一般就是行政主厨了，其次就是厨师长都属于管理层，有时候还会配备一个创意总监，主要进行对菜品的研究。

除了管理层之外，就是七大工种了，一般主要有炉头、砧板，上什（蒸锅），打荷，水台，烧腊，点心。七大工种，除了“点心”，其他都属于“红案”，各工种的人员比例，根据餐厅规模，主营菜式的不同，也会有所区别。

在现代的后厨中，由于厨师分工越来越细，因此工种的划分也就越来越明确，但厨师的地位其实是相同的，一个技术好的红案厨师与一个技术好的白案厨师同样非常受欢迎。

公司厨房的管理办法？

厨房管理制度一、厨房员工管理制度员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。

服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。

工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。

自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。

严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

严禁留长指甲、不得涂指甲油。1自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。

1厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。二、厨房设备工具管理制度厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。三、食品卫生制度厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。

厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。

冷菜及熟食 *** 、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。

用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。

厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。四、厨房日常卫生制度厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。

厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。

抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。

厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。

厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。

每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。

厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。

酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。

8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于更佳使用状态。1打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。1营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。五、味部明档卫生制度味部明档（熟食切配 *** 间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。严禁在熟食间存放生肉和私人物品。生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。六、点心部卫生制度工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。严格检查所用原料，不用不合标准的原料。蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。其它相关制度与厨房相同。七、厨房周转小仓库管理制度只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。八、厨房雪库管理制度雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。九、厨房员工培训及考核制度厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。考核方法分笔试及现场操作技巧。8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师 *** 创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有 *** 工艺超前意识。所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式 *** 精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。十一、厨房安全操作制度在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。禁止拿着刀具打闹。在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。所有通道和工作区域内不能有障碍物。1厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。1在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。1在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。1在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。1在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。1使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。1禁示在炉灶及热源区域打闹。设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。1厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。2厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。2正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。2厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。2消防器材要在固定位置存放。2厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

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