后厨的管理制度10条(后厨的规章制度与管理)-百科知识-康晓百家推

目前，后厨的管理制度10条的话题当下热度很高，同样对于后厨的规章制度与管理大家又了解多少呢？今天，不妨同康晓百科聊一聊这个有关话题。

后厨的管理制度10条(后厨的规章制度与管理)

导读目录：

厨房管理规章制度？

厨房七常管理规章制度？

厨房五项制度是什么？

公司厨房的管理办法？

食堂员工管理有哪些规章制度？

厨房管理的要点有哪些？

如何管理好厨房人员？

厨房管理规章制度？

厨房管理制度

一、厨房员工管理制度

员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。

服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。

工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。

自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。

严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

严禁留长指甲、不得涂指甲油。

1自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。

1厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

二、厨房设备工具管理制度

厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。

三、食品卫生制度

厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。

厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。

冷菜及熟食 *** 、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。

用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。

厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

四、厨房日常卫生制度

厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。

厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。

厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。

厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。

每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。

厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。

酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。

8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。

刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于更佳使用状态。

1打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。

1营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

五、味部明档卫生制度

味部明档（熟食切配 *** 间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。

保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。

刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。

严禁在熟食间存放生肉和私人物品。

生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。

非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。

营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。

六、点心部卫生制度

工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

严格检查所用原料，不用不合标准的原料。

蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。

面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。

使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

其它相关制度与厨房相同。

七、厨房周转小仓库管理制度

只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。

区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。

大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。

及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。

控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

八、厨房雪库管理制度

雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。

区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。

加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。

尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。

8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。

九、厨房员工培训及考核制度

厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。

厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。

厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。

所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。

每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。

考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。

考核方法分笔试及现场操作技巧。

8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。

十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度

为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师 *** 创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。

凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。

参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有 *** 工艺超前意识。

所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。

每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式 *** 精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。

十一、厨房安全操作制度

在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。

操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。

禁止拿着刀具打闹。

在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。

所有通道和工作区域内不能有障碍物。

1厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

1在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。

1在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

1在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。

1在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

1使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

1禁示在炉灶及热源区域打闹。

设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

1厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。

清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

2厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

2正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

2厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

2消防器材要在固定位置存放。

2厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

厨房七常管理规章制度？

厨房管理制度

一、厨房员工管理制度

员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。

服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。

工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。

自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。

严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

严禁留长指甲、不得涂指甲油。

1自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。

1厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

二、厨房设备工具管理制度

厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

三、食品卫生制度

厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。

冷菜及熟食 *** 、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。

用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。

厨房五项制度是什么？

一、厨房考勤制度

厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人 *** ，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。 *** 请假一律无效。

根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

定期清洗抽油烟设备。

工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水更好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

1在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

1厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

1不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

未经许可，不得私自 *** 本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

1验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

公司厨房的管理办法？

厨房管理制度一、厨房员工管理制度员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。

服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。

工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。

自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。

严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

严禁留长指甲、不得涂指甲油。1自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。

1厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。二、厨房设备工具管理制度厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。三、食品卫生制度厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。

冷菜及熟食 *** 、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。

用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。

厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。四、厨房日常卫生制度厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。

厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。

抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。

厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。

厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。

每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。

厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。

酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。

8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于更佳使用状态。1打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。1营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。五、味部明档卫生制度味部明档（熟食切配 *** 间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。严禁在熟食间存放生肉和私人物品。生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。六、点心部卫生制度工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。严格检查所用原料，不用不合标准的原料。蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。其它相关制度与厨房相同。七、厨房周转小仓库管理制度只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。八、厨房雪库管理制度雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。九、厨房员工培训及考核制度厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。考核方法分笔试及现场操作技巧。8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师 *** 创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有 *** 工艺超前意识。所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式 *** 精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。十一、厨房安全操作制度在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。禁止拿着刀具打闹。在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。所有通道和工作区域内不能有障碍物。1厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。1在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。1在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。1在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。1在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。1使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。1禁示在炉灶及热源区域打闹。设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。1厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。2厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。2正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。2厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。2消防器材要在固定位置存放。2厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

食堂员工管理有哪些规章制度？

食堂管理规定总则：为维护公司正常的食堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.

厨房之管理

1厨工守则,卫生条例

1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。

4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

6工作中严格按伙食标准精打细算，以更大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。

2管理制度

2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐

2.2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。

2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

2.4餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

2.5餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

2.员工用餐公约

2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。

2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。

2.4就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。

2.5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。

2.6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。

2.7力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。

2.8餐厅内禁止吸烟。

2.9凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。

2.10各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。

2.11每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。

厨房管理的要点有哪些？

尊重人，关心人，以情动人　　人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。　　

杜绝家长式管理　　对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。　　

物尽其用，降低成本　　厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。

如何管理好厨房人员？

转载以下资料供参考

餐厅后厨管理

有制度，有流程，有标准，有考核，有 *** 。五有厨房，就是真的好厨房。

一、有制度

当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理制度的得当、管理水平的高低直接影响企业的经营效益，所以，餐企必须要有适合自己的制度。在制定日常的管理制度时，应着重考虑三个方面：人力资源方面，包括用工制度、薪金制度、激励制度等;经营销售方面，包括促销对象、促销方式、菜品特色、创新要求等;财务成本方面，包括采购制度、成本控制制度、资产管理制度等。根据以上三点，凡是能实现“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”的制度，就是成功的制度，适合自己的制度。

夜上海的制度，分为两个部分。一个是企业给员工定制度，一个是员工自己定制度。我们从其众多的管理制度中节选了几个制度，通过图片解说的形式，介绍制定制度的关键点。

时间管理制度，关键点是将时间具体化，不能有模糊字眼。夜上海详细规定了各个部门领货的周期、时间段，并用颜色加以区分，便于识别和执行。此外，还规定了领货责任人，避免都领、乱领的现象。

海鲜部个人负责制

夜上海从每日采购计划、每日海鲜销售记录、一天开市收市工作安排、一周清洁安排以及如何收工等方面进行了分类，制定详细制度规定，并张贴负责人照片，实行个人负责制。

员工着装仪表规范

详细规定了厨房人员在着装方面的具体要求，并配有相关图片，有图有真相，好操作，易执行。

个人卫生安全管理、工作卫生安全管理、健康安全管理、岗位职责。

从着装、个人习惯、工作场所、生产过程、个人健康等几个方面进行了详细约定，并对特殊情况进行了具体的约定。夜上海除了对冷菜厨师的岗位职责进行了针对性制定外，还分别针对新员工、在职员工、管理者三个层次的员工，提出了不同的卫生安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其职，各履其责。

二、有流程

有了制度，如果还没有流程，那么所有的工作将无从下手。优化的流程，可以使企业进入良性循环，不合适的流程则会使企业运转不畅。可见，流程对于企业的重要性。

在夜上海，厨房也进行了较为出色的流程管理。我们以出品流程、传菜流程以及仓库管理员的工作流程为例，看看夜上海是如何进行流程管理的。

库管员的去处

库管员的去处流程表现形式有很多，圆形的钟表式图表也是其中之一，而且效果很好，既能明确表示去处，而且图表还不占太多空间。夜上海餐饮集团旗下的国品燕鲍翅馆根据库管员负责的部门数，将整个“表盘”划分为几个部门，并用不同颜 *** 分。那么，指针就代表库管员本人了。不管库管员去哪里，只需要轻轻将指针一拨，拨到相应位置即可。

为了保证出菜速度以及出品质量，夜上海厨房在进行科学统筹后，得出较为理想的出品流程，先烧哪个，后烧哪个，每个厨师都能做到心中有数。

没有一成不变的流程，只有不断完善优化的流程。夜上海餐饮集团不断摸索，对原有出品流程进行了优化，并将流程做到精细化，将每个相邻流程衔接的时间具体下来，在保证出品质量的前提下，把握出菜速度更精准。

仓库管理员去向流程

仓库管理员管理的内容较多，领班要去领货，不知道管理员的去处怎么办?图上的这张流程表可以解决这个问题。以图表的形式标示出仓库管理员所有负责区域，然后用可移动磁铁扣来随时告诉大家自己所去的位置。比如刘秀江现在要去验货区，那么可以将写有刘秀江名字的磁铁扣放到验货区的位置。这样一来，大家想找她，只需要到这个表格上找磁铁扣就可以了。

一天的工作流程

把厨师从上班到下班所有工作进行分解，具体到每个时间段应该做哪些事。该工作流程的制定，不仅让厨师心中有数，知道什么时间该干什么，强化时间管理，更重要的是可以提高每一分钟的工作效率。

传菜员流程图

以图片分解的形式详细介绍传菜员的整个操作步骤，可操作性强。即使没有老员工带，新员工比照流程图，就能很快进入到工作状态。

三、有标准

标准的定义是，为了在一定范围内获得更佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文化。那么，在餐饮业中，标准则是指，为了实现经营管理目的，企业根据实际情况制定的各项操作规范，并要求员工严格执行。

账单、印刷品存档总表

什么东西应该放在什么地方，都以图表的形式直接展现出来，做到“每个物品都有一个家”。不管是放东西，还是取东西，都方便快捷。

厨房部消毒毛巾存放标准

夜上海厨房用的毛巾分为三种，有橙色的、白色的以及深蓝色的，供不同的部门使用。为了避免乱用、混用，厨房对消毒毛巾制定了管理标准。

蔬菜原料起成率一览表

什么样的原材料可以利用到什么程度，有哪些是绝对不能再用的，又有哪些是可以开发其他用途的，夜上海根据实践经验，对每一款原材料都进行了分析，统计得出原材料的起成率、增值成本率、废料率以及增值用途，将原材料利用到极致。

原材料储藏保质期

根据食品安全卫生要求，夜上海整理了原材料储藏的保质期并做成表格，张贴到各个厨房，参照此标准执行，保障出品的质量和安全。

凉菜出品投料以及售量标准

将菜品的主料、辅料以及成菜图片都标准化，是菜品标准化的其中一项。与众不同的是，夜上海还对销售目标进行了标准化，即根据对客户的研究以及对市场的判断，每款菜都有预期的销售目标。

水杯存放处

夜上海经营菜系多，厨房人员自然也多，那员工喝水的杯子会不会乱成一团?为避免这个情况，夜上海专门为每个部门的员工配备了不同颜色杯盖的杯子(即领用标准)，并规定了杯子存放的标准，比如蓝色代表洗碗间，应该放到同样颜色标签的位置等等，同时采取了颜色管理和标准管理两种方法。

四、有考核

考核，就是对员工完成任务情况的一个跟踪、记录、考评，是收集、分析员工在其工作岗位上的工作行为表现和工作结果的过程，其目的是为了帮助员工改善绩效，获得更大的提升。对企业来讲，员工综合绩效的改善，能为企业带来效益的提升。

至于为什么要考核，这里有四点原因：

如果都没有检查和考核，那么所有工作都将流于形式;

2.考核是对过去的工作业绩做出客观全面的评价，发现问题并提出改进方案;

3.对员工有一个客观评价，帮助其提升，并支付与其能力相符的薪水，以体现其价值;

4.及时了解员工任何一项工作的每个环节，提高工作绩效。谁能干，谁不能干，考核结果一目了然。

夏明龙介绍说，对基层员工来讲，主要是考核他们的实际操作能力，而对于管理层来讲，则重在考查管理能力以及实际销售业绩。据了解，夜上海管理层的工资构成是，基本工资+绩效工资+管理行为工资，其中绩效考核部分则是考核其对毛利率的控制、开源节流、人员流失、营业额等与实际经营相关的内容。而管理行为工资，则是对其日常管理行为进行考核，比如是否组织员工培训，是否召开员工大会，是否检查员工宿舍，是否按时举行晨会、夕会，是否召开成本分析会，是否进行5S检查等。当然，根据职务的不同以及管店规模的大小，其承担的责任不一样，当然考核标准也不一样。

主动的标准

大家都知道，主动工作的效果远远大于被动工作。在夜上海，夏明龙又将主动工作划分了几种境界，对员工的工作心态进行管理，鼓励员工多主动工作，好好主动工作。

董事长信箱、员工投诉 ***

以极其透明的方式进行管理，不仅公示了董事长的信箱、员工投诉 *** ，还公布了可以畅通沟通的员工投诉平台，使绩效考核更公平。当然，凡是被投诉的，一经证实，则会影响其绩效工资。屡次被投诉，且有数次不改的，则有可能被劝退。

厨房部出品三强三弱展示板

展示板上公示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月销售三弱以及获得月冠军的菜品，在明确本月工作内容的同时，对其上月工作进行考核。菜品上了销售三弱榜的，则其绩效工资将比上月降低;菜品被评为月冠军的，则绩效工资高于上月。

五、有 ***

餐饮工作大部分都是日复一日、年如一年的重复工作，时间久了容易滋生厌倦。打造一个有 *** 的团队，是每个企业家必须思考的问题。我们看看夜上海的几个做法：

共勉

欣赏别人是一种境界

善待别人是一种胸怀

关心别人是一种品德